「チームの雰囲気は？」
「料理開発の仕方ってどんな感じ？」
「組織の特徴は？」

今回は、IWAI OMOTESANDO（以下、IWAI）でチームを率いる料理長・佐藤さん、副料理長・稲葉さんに、 現場のリアルをQ&A方式で聞いてみました。
働き方のこと、チームのこと、開発の流れや社風まで。気になるあれこれを“まるっと”お届けします。

目次

Q1. 「どんなチームで動いているんですか？」

Q2. 「実際の1週間の働き方を教えてください」

Q3. メニューの開発はどのようにしておこなっていますか？

Q4. IWAI（CRAZY）ならではの特徴を教えてください

Q1. 「どんなチームで動いているんですか？」

佐藤：IWAIのキッチンは、料理長、副料理長に加えて、調理メンバーが3名、パティシエが3名。アルバイトの方も含めて、8〜10人で仕込みや婚礼施工を担当します。
年齢も20代が8割で、平均年齢は30.5歳。比較的若いメンバーを中心に頑張っています。
コミュニケーション量はかなり多い、仲の良いチームだと思いますね。

工藤：稲葉さんからはどんなチームに見えていますか

稲葉：学ぶ意欲の高いメンバーが多いですね。
特に料理長の佐藤さんをはじめ、自主的に外に学びに行っている人が多いです。それぞれのインプットを日々の会話の中で自然にシェアしています。
やっぱり、一番学び続けているのが料理長自身というのが、チームにも良い影響を与えているんだと思います。

Q2. 「実際の1週間の働き方を教えてください」

佐藤：基本的に、平日は仕込みやメニュー開発・打ち合わせが中心で、週末は結婚式のコース料理の提供と、仕込みをしています。
IWAIの場合、1日に最大3施工が基本なので、大体1週間で300〜500食前後の料理を提供します。

稲葉：レストラン時代は「今日何人来るんだろう」とか「いつ忙しくなるか読めない」みたいな日々でしたけど、IWAIは結婚式のスケジュールがあらかじめ決まっているから、ある程度繁忙期の把握も、それを踏まえたスケジュール調整ができる。そこがレストランとの違いだと感じています。

佐藤：組織としても、料理だけでなく働く仲間の人生も大事にしようという姿勢があるので、キッチンの中で難しかったり、これ以上はできないと思った時には、相談や協力を仰ぎやすいのも特徴ですね。

Q3. メニューの開発はどのようにしておこなっていますか？

佐藤：基本的には、僕が前菜からデザートまでの全体を構成していくんですけど「今だったらこの食材が面白い」というアイデアを稲葉さんと出し合いながらアイデアを膨らませます。

稲葉： そうですね。僕は王道のフレンチをずっとやってきたので、クラシックな調理法の部分でアドバイスすることが多いです。たとえば、ソースの引き方や火入れの温度感とか。そういう補完をしながら、佐藤さんのアイデアと僕の経験を掛け合わせていく。

佐藤：そうやって話し合いながら、少しずつ組み立てていく感じですね。
「美味しい」はもう当たり前なので、そこからどう一歩踏み込むか。
「ちょっとクセあるかな？」「この皿は強すぎない？」みたいに、コース全体のバランスも一緒に調整しています。

稲葉：僕も、自分の意見が実際に料理に取り入れられていくのは面白いですね。最終的な意思決定は佐藤さんがしますけど「チームで創っている」という感覚があります。
何より、佐藤さんが考える料理が毎回発見ばかりで、次の季節はどんな料理を見れるんだろうという、料理人の自分でもワクワクする要素が毎度多くて一緒にやっていて面白いです。

佐藤：クラシックとイノベーティブの融合というか、お互いの強みを活かしながら、常に新しい一皿に挑戦しています。新たな料理長とも、その方の強みや得意を重ね合わせながらいいものを作っていきたいですね。

Q4. IWAI（CRAZY）ならではの特徴を教えてください

稲葉：一番感じるのは「風通しの良さ」ですね。
前職のレストランでは、どうしてもヒエラルキーが強くて、シェフの意見が絶対という空気がありました。料理のクオリティやスピードが第一で、そこに正解がある世界。
でも、IWAI（CRAZY）は「料理人としての技術」だけじゃなく「人としてどう在るか」も大事にしています。
だからこそ、チーム全員でフラットに話し合える空気があるし、意見も出しやすい。
休みも、事前に相談しながら自分の働き方に合わせて調整ができます。自分の生活も大事にしながら、いい料理を届けられる。そんな場所、なかなかないと思います。

工藤：“美味しい料理がつくれること”だけが正解じゃないって、料理人にとっては安心感にもなりますよね。

稲葉：本当にそう思います。組織として売り上げだけが大事なのではなく、働く人の人生も大事にしているということをとても感じます。

工藤：佐藤さん自身が感じている特徴はありますか？

佐藤：IWAIに限らず、CRAZYという会社全体で言えるのは、「変化を止めない会社」だということ。
僕自身、今はIWAIの料理長という立場ですが、すでに社内で次のプロジェクトにも関わっています。実際、婚礼以外にも料理を届ける場や機会をつくっていこうという動きが、今すでに進んでいるんです。
たとえば、過去に結婚式を挙げたお客さまに向けての1日限定レストランの開催とか。
この先は、店舗展開も視野に入っていて、料理長や統括といった新しいポジションもどんどん生まれていく。

工藤：「今の挑戦」で終わらない、“次の挑戦”があるんですね。

佐藤：はい。IWAIは、料理人として「今ここで働く」だけじゃなく、「この先どう成長していきたいか」まで一緒に描ける場所だと思います。
ここで長く働くということも想像しやすいのではないかと思いますね。

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