2019年もスタートしました！今年もよろしくお願いします。CEOの北尾です(^o^)／

今年は大東企業のメンバーをもっとたくさん紹介していきますので、引き続きよろしくお願い致します。

アクト5の続きです。料理主任を任される内藤くんに、北大路で働く理由について聞いてみました。昔ながらの雰囲気も色濃く残り、閉鎖的にもなりやすい和食の世界。職人の若者離れも進んでおり、どのお店も人材の確保に躍起になっているのが業界の課題です。そんな中で、新たに和食の職人を目指す若者に人気の企業。　　　

内藤くんが大東企業を選んだ理由は「できないことへの挑戦」

飲食業界に憧れはあっても、次の一歩を踏み出せないでいる人は、ぜひ参考にしてください。

昔ながらの雰囲気も色濃く残り、閉鎖的にもなりやすい和食の世界。職人の若者離れも進んでおり、どのお店も人材の確保に躍起になっているのが業界の課題です。そんな中で、新たに和食の職人を目指す若者に人気の企業。それが大東企業です。

親方と弟子の上下関係だけになりがちな和食の世界で、同世代のライバルと切磋琢磨できるなど、人気の秘密はいくつかあります。今回は本格的な会席料理を提供する「北大路」にて、若いながらも料理主任を任される内藤に、大東企業が人気の秘密について聞いてみました。

飲食業界に憧れはあっても、厳しく安定しない業界が故に一歩を踏み出せないでいる人はぜひ参考にしてください。

大東企業を選んだ理由は「できないことへの挑戦」

高校を卒業した後は美容師をしていたという面白いキャリアを持つ内藤。高校時代に美容院のオーナーに誘われて始めたのがきっかけだったものの、仕事の難しさを感じ2年ほどで美容師の道を断念します。1年ほど次の道を探していたところ、行きつけの居酒屋で日本料理店を紹介してもらったのが、和食の道に入ったきっかけでした。

「実は私の父も兄も和食の板前なんですよ。日本料理屋と一緒にバーのお店も紹介してもらっていたんですが、家族を見ていると『やっぱり自分も和食の道なのかな』と日本料理屋を選びました。

その店は日本料理屋といっても半分居酒屋のようなもので、自分も初めてということで思っていたよりも優しく教えてもらいました。お店には年の離れた板前さんしかいなかったこともあって可愛がってもらいましたね。」

一通り仕事を覚えた3年目、仕事にマンネリ感を覚えた内藤は次のチャレンジの場を探していました。自分を雇って育ててくれた義理から、さらに1年ほど日本料理屋で働いた後、大東企業の門を叩きます。大東企業を選んだ理由は大きく安定している企業であることとふぐ免許を取りたかったからだそうです。

同世代と切磋琢磨できる貴重な職場

内藤くんが大東企業に入って一番驚いたのは同世代が多かったこと。前職でも美容師時代でも一緒に働いてきたのは10歳以上も年上の人ばかりだったので、同世代と働くのは刺激的だったといいます。

「同世代の仲間と切磋琢磨していけるのは楽しいですね。和食のお店でここまで大きな会社は少ないから貴重な職場だと思います。毎年新卒や若い人たちが入社してくるので、それも刺激になりますね。

これまでのように年上ばかりの職場だといつまでも自分が一番下っ端ですが、ここでは後輩ができるので自然と教える立場になっていきます。後輩に教えるには自分でもしっかり理解していなければならないので、より自分の理解が深まるのも成長を加速してくれていると思います。

教える際もできるだけ怒らないように気をつけていますね。怒ったからといって後輩が仕事を覚えるわけではないので、できるだけ優しく教えるように意識しています。もちろん最初からうまく教えられたわけではありませんが、後輩に教えることで人間としても成長できているような気がします」

一般的な和食のお店に比べても多くの料理人が働く北大路。それにより他のお店よりも学ぶことも多いと話します。

「北大路で働いて周りを見ながらチームワークを大事にすることを学びましたね。昔ながらのお店だと、ポジションごとに速く終わったところ休憩に入るお店もありますが、北大路の場合はみんなで仕事を終わらせるという意識が働きます。みんなで一つの目標に向かって仕事ができるというのは働いていて気持ちのいい職場だと思います」

これだけ充実した学ぶ環境は他にない

人が多いだけでなく「教える文化」も確立されているのが大東企業です。通常であれば10年かかる和食の職人を、3年で一人前に育てられるのが特徴です。学ぶ環境としても内藤はこう語ります。

「和食のお店で時間を作ってスクールをやるのはすごいことだと思います。僕が和食を始めたころは触ることもできなかった食材もあって、自分で買って練習していたので今の若い子たちを見ていると羨ましくもありますね。

制度としてスクールがあることだけでなく、文化として教える姿勢が浸透しています。教えてくれるために先輩が時間を作ってくれるだけでも和食の世界でありがたいことですね。一般的な店では先輩に時間を作ってもらうために、早く仕事を始めて先輩の仕事を速く終わらせて時間を作ってもらっていましたから。どちらがいいという話ではないと思いますが、今の時代にはあっていると思います」

学ぶ環境が整っている職場ではあるものの、内藤くんにとって楽な道ばかりでありませんでした。時には和食の道を諦めかけた時もあったそうです。

「結局自分が至らなかったせいなんですが、仕事ができない自分が悔しい時は何度もありましたね。先輩の優しさだと分かっていても、叱ってくれた先輩もむかついてしまって時には『このまま帰ります』といってそのまま帰ってしまった時もあります(笑)

それでもこの店で続けてこれたのは、仕事を教えてくれた先輩や励ましてくれた仲間たちとの繋がりがあったからだと思います。人が多い会社なので働いていればさまざまな人にお世話になりますが、そういう人たちとの縁に支えられていますね。」

辛い時期があっても乗り越えられたのも、やはり職場での人を大事にする職場の文化があったからだという内藤。逆に仕事をしていて嬉しい時についても聞いてみました。

「一番は普段厳しい先輩に認められた時ですね。もちろん技術的なこともそうなんですが、職人としての姿勢を見られることも多いです。どんなに技術を磨いてもそれはすべてお客さんのためだと教えてもらっているので。今でも気をつけていますが、そういう姿勢を褒められた時は嬉しく感じます」

お客様に喜んでもらえるために技術を磨けるのが和食の楽しさ

内藤くんは一生和食の職人を続けていく話します。和食を作るのにどんな楽しみがあるのかも聞いてみました。

「日本人として生まれたからなんでしょうが、至るところに日本の文化が残っているのが面白いですね。まだまだ自分も勉強不足ですが、言葉一つとっても、日本人の感覚ならではというものがあり、それらを知った時は奥が深いと思います。

他にも自分が納得するまでこだわれるのが楽しいですね。盛り付け一つとってもどうしたらお客さんに喜んでもらえるか考えて工夫して、できないことがあればできるように技術を磨いていくのが楽しいです。妥協しようと思えばいくらでも妥協できるんですが、自分でどこに基準をおいて技術を磨いていくかという自分との闘いですね。

北大路には普通の店になかなかいないような技術を持ってる職人さんも多いので、そういうのを見ながら学べるという本当に面白いです。そういう方の仕事は何をやっても早くてキレイで見ているだけで勉強になります。料理というと味付けばかりを磨いていると思われることもありますが、見た目を決める包丁技術ひとつとっても学ぶことは多いです。切り方ひとつで食材にツヤが出て、長持ちまでするので」

最後に大東企業の一番の魅力についてこう語ります。

「和食というと昔ながらのやり方を貫いているお店も多いんですが、会社としていろんな取り組みをしてくれるところはすごいですね。スクールもそうですし、それまで和食の世界ではなかったことにチャレンジするっていうのは面白いなと思います。

他にも飲食業界でありながら時短制度を取り入れて、できるだけ拘束時間を短くしようとしたり。もちろん技術を体得するのには時間が必要ですし、こういう世界にはいって早く帰りたいっていう人は少ないと思うんですけど、新しいことに挑戦しているのはすごく感じますね」

2019年の大東企業は、今未来に向けて新たな取り組みをはじめています。和食を軸にしながら、これからは焼肉、寿司など、新しいブランドの展開も見据えていくことになるでしょう。板前として調理に専念するだけでなく、ブランドを成長させたり、若手を育成したりと、さまざまな業務を一緒に担当していただくはずです。そんな私たちの想いに共感し、楽しみながら働いてくださる方を探しています。ご興味のある方は、ぜひ一度話を聞きにいらしてください。CEO北尾より

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