客は注文のプロではない、という話

人の育て方について、いちばん具体的に書いた回です。発注のLINEの話から新人教育まで、うちで実際にやっていること。読むと、この会社が何を「できるようになってほしい」と思っているかが分かると思います。「条件が限定されるほど、いいパフォーマンスができる」これが職人ってもんでさ！という話を、こないだ土田酒造の会を執り行ったときに杜氏の星野さんとも意気投合で盛り上がったスタッフの郷野くんが、魚屋さんへ発注のLINEを送っていて横から見ててちょっととんちんかんだった時に、僕が以下の様に指摘した。”①「タコください」②「マダコください」③「ボイルのマダコください」④「明石のボイルタコください」⑤「明...

醤油と味噌を使わないと決めてから、料理を考えた

うちの料理の考え方を、いちばん端的に書いた回です。看板に掲げている宣言の、理由の話。未経験の方にも読んでほしいので、専門的なところは飛ばし読みで大丈夫です。「料理に味噌と醤油は使いません！」僕が独立して作った最初の店、門前仲町 酒とビストロ カラスWEB上の情報や、店前の看板で書いている宣言。その理由の話。僕はずっと飲食業界にいるが、料理人出身ではない。20歳になるかならないかの頃、お酒の勉強なら楽しんでやれそうだと思ってバーテンダーを志した。当時『バーテンダー』って漫画が流行ってて、その漫画の中で紹介される「バー」の世界観に憧れていた。そこから20代半ばくらいまで、自認はずっとバーテン...

5坪に60人、深夜に通報。あの"鮨の会"を、今度は"毎日やる店"として蘇らせる

6月に書いた記事を、こちらにも置いておきます。この時「見つけてしまった」と書いた物件が、10月にオープンする紀尾井町の店です。いま、その立ち上げメンバーを募集しています。どういう熱量で作ろうとしている店なのか、いちばん正直に書けているのがこの回でした。5坪の店に、60人が来た。深夜まで盛り上がって、ご近所に通報された日もある。——あれは、僕の飲食人生で指折りの楽しい夜だった。順を追って話をすると、清澄白河に「KARASU no SU」という、小さな立ち飲みをやっていた。5坪しかない、3階建ての古民家をリノベした、狭くて変な店。立ち上げたのは、僕が人生で初めて働いた店の後輩だ。「独立する前...

2年ぶりの更新です。10月、紀尾井町に3店舗目を開きます

マルサラの赤井です。ストーリーの更新、2年ぶりです。サボってました。すみません。この2年でいろいろありました。蔵前の店を今年の4月にリニューアルして、『烏 KARASU』として再スタート。門前仲町の『酒とビストロKARASU』は相変わらず、日本酒とイタリアンをぶつけています。そして2026年10月、紀尾井町（東京ガーデンテラス紀尾井町）に3店舗目、日本酒と季節の和食の店『酒と幸せ からす』を開きます。会社として、たぶんいちばん動く1年になります。僕は20歳でバーテンダーから始めて、29歳で独立しました。やってきたことは全部「好き」の追求です。好きを追いかけていたら、店が3つになろうとして...

人に辞められるのは、何年やっても慣れない

マルサラの赤井です。門前仲町と蔵前で飲食店をやっていて、2026年10月に紀尾井町で3店舗目を開きます。いま求人を3本出しているタイミングなので、採用の景気のいい話ではなくて、いちばん慣れない話をひとつ置いておきます。noteに書いたものです。経営の学びでいちばん新しいやつは何かと聞かれると、最近はちょっと困る。少し前まで僕は、仕組みとか管理の大切さをやたら強調していた。属人的にやってるとしんどい、ルールを決めて回そう、と。それ自体は今も間違ってないと思ってる。ただ、その仕組みの中身ってやっぱり、働く人の気持ちが入っているんですよね。人の気持ちを無視していいルールなんて、結局できない。そ...

息をするように仕事してえ

突然かもしれませんが。僕は仕事が好きです。お酒の勉強も好きだし、料理のこと考えるのも好き。得た知識を咀嚼して、自分なりに伝えてお客さんにもそれが伝わった時なんか至上の喜びだし食材同士の組み合わせで意外性を狙って、それがお客さんにハマった時やとにかく美味しくて素敵な食材に出会ったときは、それをシンプルに伝える料理にしたい。経営目線で数字を眺めてその意味を考えたり意味を持たせたりするのも好きだしあれこれ戦略を練って狙いを定めてそれが当たったら超気持ちいいし、全然当たらなくて悔しいけど次いこ、次！って切り替えるときも楽しい。あと何よりお客さんと話すのが好き。この仕事をしていてよかった、と思える...

インタビュー！経験ゼロから2年でシェフ店長へ

日本のお酒を応援する飲食店、KARASU 系列を運営してます。株式会社マルサラです！私たちは東京の東エリア(江東区・台東区)で日本酒や日本ワインなどのお酒に合わせ一流店にも迫るこだわりの料理、そしてお酒とのペアリングをテーマに飲食業を楽しんでいます！今回は、社内インタビューとして蔵前店「KARASU no ONGAESHI」店長の郷野さんにお話を伺ってみました。それではどうぞご一読ください。 - 自己紹介からお願いします。郷野 克基 (ごうの かつき)1995年生まれ、27歳です。少し前まで門前仲町「酒とビストロ KARASU」で、現在は蔵前の店舗「KARASU no ONGAESHI」...

料理紹介③ と飲食店の仕事についての話②

「飲食業のネガティブな面について考察する」というテーマで前回記事を書いてまいりました。ひとつめの問題である・就労時間が長い、夜が遅いという点に関しては顧客満足度、スキルの練達という観点から考えてどうしても9:00~17:00の範囲に収まる内容ではない事からなかなか改善が難しいと正直感じています。ただ、他業種で活躍されているお客様の話を聞かせてもらうと金融・不動産・広告・ITなどなど様々な職種で往々にして同じような状況にあるように思えこの一点だけでは飲食業が特別ネガティブなイメージを持たれる原因にはならないと考えます。そこでふたつめの課題を考えます。・休みが少ない一日の仕事時間が長い上に、...

料理紹介 ② と飲食店の仕事についての話 ①

昨日、ふと機会に恵まれてお客さんと近所のお店へ飲みに行きました。その方の会社の就労環境や福利厚生、マネジメントの話聞きながら人間の一生からみた仕事との接し方など、話をするうちに今どんどん人材が減っている「飲食業」のネガティブな要素とは何か？と今一度じっくりと考える機会がありましたので、数回のストーリーに渡ってつらつらと書いていきたいと思います。・眼前の障壁そもそも飲食店での仕事は、先ごろ話題になった「底辺の職業ランキング」という就活サイトがまとめた炎上記事(削除済)にもしっかりランクインするくらいには前評判が悪いです。ただ、僕を含め飲食店で働いている、一定期間以上勤務を続けたことがある、...

料理紹介 ①

すごく久しぶりのストーリー更新となってしまいました！現在積極採用中ということもあり、更新頻度を高めていけるようにします。今後は今活躍しているスタッフへのインタビュー、そして間もなく卒業&独立を予定している弊社を支えてくれた店長にも話を聞いて記事にしたいと思います。＜揖保乃糸 鮎の冷製パスタ仕立て＞最近のコースから一皿紹介。一度コンフィにして骨も頭も食べられる柔らかさになった旬の鮎をブレンダーでペースト状に。乳酸発酵させたトマト、オリーブオイル、コラトゥーラ・ディ・アリーチ(イタリア産の魚醤)を合わせてキンキンに冷やしソースに。特級「揖保乃糸」を2分ほど茹で、氷水で締めソースと絡めて鮎ペー...

春、動き出す季節

しばらくぶりの更新となります...2022年4月で、1号店 ”酒とビストロ KARASU” が創業4周年を迎えました！！(トップ写真は4周年イベント営業の一コマです)店が始まって4年、法人会社になってからはもう少しで3年といったところ。開店後1年続く店舗が70%、3年継続になると30%以下と言われる飲食店業界において一寸先の未来も見えなくなりそうなコロナ禍もありつつ今日まで営業を続けられたこと、本当にありがたい気持ちでいっぱいです。このWantedlyを通じて新しい仲間も増え、益々気を引き締めていかねばと思う次第です！さて、身も心も暖かく、物事を始めるのにふさわしい4月に始まった弊社の1...

飲食店ってクリエイティブ！

2022年 2月上旬現在飲食店が全体的に大打撃を受けています！これはもう、ほんとに致し方ない。「まん防」ですとか「緊急事態宣言」ですとか、その効果いかんに関わらず自治体からのお達しは出ます。それに従うかどうかは、エリアにもよりますが都心部では既に各店や個人での判断に委ねられている部分が大きくなっているかと思います。事実、これまでは通常営業に踏み切って好調な売上を出している店舗はたくさんありました。それはそうとして、実際問題、PCRなどの検査を受け陽性となれば「感染者」となり、身動きが取れません。2人以上で飲食店を予約していれば、誰かが陽性反応やそれに伴う濃厚接触者となった場合集まるべきで...

環境と人材は相互関係

こちら、Wantedlyを見て来てくれた人材が少しずつ活躍してくれています！本当にありがたいことです。飲食店に限ったことではありませんが、やはり店の雰囲気はそこに働く人が作るもの。どんなに美味しい料理を提供しても、どんなにカッコいい内装に仕上げても働く人が生気の無い顔をしていたり、新人スタッフがめちゃめちゃ怒鳴られていたりしたら美味しく感じませんし、そこに居たい気分にもならないと思うんです。逆をいえば、贅沢な食材を使っていなくても内装にお金をかけなくても「人」が魅力的で居心地のいいお店は沢山存在します。最後に店を左右するのは、「人」であると考えています。なぜなら、サービス業においてユーザ...

2022年 ワクワクしてること

明けましておめでとうございます。2021年は我々飲食業界に限らず本当にいろんな事があった年になりましたが変わらず店に足を運んでいただいたお客様良い商品を提供し続けてくれた生産者様そして、不安な状況が続く中ついてきてくれたスタッフのお陰で無事2022年を迎える事が出来ました。年末の忙しい営業をしながらの全20品 手作り無添加 酒の肴おせちの準備はなかなかハードで充実した日々となりました・・・個人的なことも含めて色々なことを始動していく予定の2022年ですがまずは会社として。1. 既存 蔵前店舗の本格始動2. 新規出店3. 独立していくスタッフへの支援スキーム作成このあたりが目標というより、...

飲食業界のこれから ~僕と会社のできる事~

知人の飲食店の方が、林修さんのチャンネルへのリンクを上げていました。天才飲食店プロデューサー稲田俊輔が食べログの正しい見方伝授。そして飲食業界の今を問う！https://www.youtube.com/watch?v=DP6M0sbsMgw飲食店は安すぎる？稲田俊輔さんのお名前はもともと知っていましたが、とても頷ける内容だったのでついつい色んな方に見ていただきたく思い紹介したくなりました。最初の話題である「不当に安い・デカ盛りの店が飲食店全体の首を絞める」という話は僕も常々思っていたことで、結局これがあるから飲食店全体の相場が上がらず、結果として利益率が上がっていかず、従業員の給与相場も...