Styleといえば、「炭火焼き酒場 ホルイチ」や「窯焼きピッツァとワインROMAE」など、

多種多様な居酒屋業態を展開していますが、

その中でも特に料理と日本酒に重点をおいた「ふた味」「ごんべえ」で料理長を務める西山といいます。

もともと私は、料亭で和食の世界に入り、様々なお店で修行を積んできた和食を

中心としたキャリアを積んできた料理人です。

自分でいうのもなんですが、スイス　チューリッヒの温泉割烹旅館『兎山』、

そして西麻布『いちの』で、ありがたくもミシュランの星をいただいた実績があります。

そんな私がなぜ、StyLeにいるのか。

それをお伝えすることで、StyLeという会社に少しでも興味をもってくれる方がいれば、

うれしいですね。

海外への挑戦

端的にいえば、石川社長に誘われたから、

というのが理由になります。

彼との出会いは、かれこれ15年くらい前でしょうか。

自分が当時働いていたお店で、彼が皿洗いのバイトをしていた頃からの付き合いでした。

その後、自分がスイスから帰国し、西麻布で働いていた頃に、再会したときには、

石川は、独立しており、一緒にやらないかと誘ってくれたのです。

ただ、もともと和食を中心に、料理の道を歩んできた自分にとって、

どうしても、当時のStyLeの展開する店舗で料理をするイメージがわかなかった。

彼の言葉を借りれば、「相手にしてもらえなかった」という状態がしばらく続きましたね笑

ただ、繰り返し、熱心に誘ってくれる彼の話を聞くうちに、

徐々に自分の中でこの先成し遂げたいビジョンも少しづつ芽生えていったのを覚えています。

最終的には、お互いの想いが共感し、石川とともに挑戦する決意を固めました。

何に挑戦するのか。

自分が本当にやりたいこと、自分にしかできないことで、

海外に挑戦し、成功すること。

自分の料理人人生の集大成として、これを成し遂げることを石川と共に挑戦したいと思ったのです。

また、その後の唎酒師赤星さんとの出会いも、石川との縁がつないだもの。

この出会いによって、現在の和食と日本酒のペアリングを楽しんでいただく「ふた味」が

誕生したといっても過言ではありません。

具体的な挑戦がいつか、そしてどういったものになるか、は計画中ですが、

今の「ふた味」「ごんべえ」で実績をつむことが、そこにつながっていくものと確信しています。

若手への技術の継承

たとえば、ふた味では、月2回の頻度で試作会を行っているのですが、

ここでは、新たなペアリングを開拓し、つくりあげることを目的に、

様々な試行錯誤を繰り返しています。

この試作会自体が自分自身の刺激になっていることはもちろんですが、

StyLeという組織に所属することで、こういう機会を通して、

StyLeの他の業態にいる若い世代に、自分が培ってきた技術や経験を伝えられる機会があることも、

この組織でのやりがいのひとつです。

たしかにStyLe全体をみると、いわゆる居酒屋の料理が多いのですが、

自分が今まで見てきたやってきたことを若いスタッフに伝え、それが広まっていく。

そしてそれが、お客様に伝わり、喜んでもらえる。

若い世代にこれまでの経験を伝えられる喜びに気づいたのも、

人と向き合うことに価値観をおく、この組織だからこそ、かもしれません。

今では試作会を通した調理技術の伝達や、メニューの監修など、

様々なかたちで、「ふた味」「ごんべえ」以外の業態にも関わるようになりました。

当初、考えていた海外への挑戦、という自分のビジョンの達成はもちろんですが、

ここにきて、若い世代が自分以上の料理人として成長していくこと。

StyLeでそんな仕事の楽しさにも気づかされました。