東京で仕事を探して大東企業を選んだのはそこに写っている写真が決め手でしたね。技術が身につくというのは言葉ではなんとも言えますけど、写真を見れば本当に技術を身につけられるか分かるので・・・

こんにちは、グループマネージャーの廣瀬です。一人前になるのに10年の修行が必要と言われる和食の世界。市場が縮小し、厳しい修行が必要なため若年層の増加と教育が市場全体の課題にもなっています。

そんな中、大東企業に勤めて7年で主任を務め、後輩たちにも教育を行っている料理人がいます。本格的な会席料理を提供する「北大路」で働く豊嶋です。

大東企業を「技術は見て盗む」のが当たり前の和食の世界で「教える文化」を重要視し、いち早く一人前の料理人を育てています。縮小する飲食業界の中でも、着実に業績を伸ばしています。

確実に技術を磨き、安心しながらキャリアを積んでいける大東企業の魅力について豊嶋に話を聞いてみました。料理人を目指しながらも、将来のビジョンが見えず今後のキャリアに悩んでいる方に参考になればと考えています。

和食の魅力に取りつかれた高校時代のアルバイト

豊嶋が和食の世界に興味を持ち始めたのは高校時代のアルバイトがきっかけだったそうです。当時故郷である佐世保に住んでおり、ハウステンボスでアルバイトをしていた豊嶋は施設内の洋食屋で調理をしていましたが、隣のパーティ会場に運ばれる和食に目を奪われます。

「盛り付けられた和食の料理が美しくて、自分も作れるようになりたいと思ったのが和食の道に入ったきっかけです。当時の料理長に相談したら、学校に通うよりも実践で学んだ方が早く技術が身につくといわれ、地元の海鮮系の居酒屋に勤めはじめました。そこは大きなお店で、カウンターでイカや魚をひたすら捌く毎日でした」

4年働いた後に一緒に働いていた上司が懐石のお店に転職する際に誘われ、もっと深く和食を勉強したいという思いから一緒に転職。2年ほどキャリアを積んだ後、上京を決意。東京で新たなキャリアを重ねることになったと話します。

「東京で仕事を探して、大東企業を含め和食のお店を5社ほどピックアップしました。その中から大東企業を選んだのはそこに写っている写真が決め手でしたね。技術が身につくというのは言葉ではなんとも言えますけど、写真を見れば本当に技術を身につけられるか分かるので。

当時私は24歳でしたが、今から本格的に和食の道に進むのは遅いのではと思っていました。しかし不安を感じながらも、料理長と話すうち本気で学ぶならここしかないと思えるようになって働くことを決意しました」

和食を学ぶのに最適な環境が大東企業にはあった

大東企業に勤めて7年目の豊嶋。やりがいの職場ではあるものの、楽なことばかりではありませんでした。豊嶋が一番厳しいと感じていたのは「人に対する気遣い」。

「自分に足りないと思ったのは特に言葉遣いでしたね。働くうえでさまざまな人と関わりますが、先輩に対する気遣い言葉遣いは自分が思っていた以上に足りないと感じました。仕事は先輩の補助をさせてもらうことから始まりますが、先輩がなんの仕事するのか気遣って前もって準備をする必要があるんです。細かいことなんですが、そういう下処理のところから一緒にやらせてもらうことで一層技術を身に着けることができたと思います」

大東企業が他の会社と違う点については「教える文化」だといいます。通常では「見て盗む」技術を、しっかり教われることでどこよりも速く技術を磨けるのが特徴です。

「技術が教われるのもすごいのですが、私自身が一番すごいと思ったのは言葉遣いなど社会人として大事なことから教われた点ですね。普通のお店ではあまり厳しく教えているお店はあまりないので。実際に自分が教える立場になってみて、そんなところから教われたのはすごく活きていますし、また後輩たちにも教えやすいです。

今は新入社員に対するスクールもできで、さらに教える体制ができていますね。普通のお店では営業中にゆっくり教えることなんてできませんが、私たちは週末を休みにしているお店もあるので、時間をかけてじっくり教えることができます。普通であれば働き始めて1年目では触ることができない食材も、スクールとして教わることで始めから経験できるのも他の店との大きな違いだと思います」

今や中堅として後輩たちに教える立場でもある豊嶋。後輩たちを教育する際に気をつけている点についても話を聞いてみました。

「一番はモチベーションをあげるように教えていくことですね。時代の流れもあるので、10年前の教え方で人を育てることはできませんが、時代に合わせながらも本当に大事なものを教えていきたいと思っています。自分が教えてもらっていた時に、されて嬉しかったことをしてあげるようにしています。

和食の世界は10年ちょっと前まで、それこそ丁稚奉公のような学び方も残っていました。大東企業では、そのスタイルを変えいっています。自分が中堅として、先輩社員と後輩写真の間に入って、より時代にあった教え方をしていければいいなと思っています」

さらに大東企業の特徴として挙げていたのが料理人の多さです。一つの店舗でも10人ほどの料理人を抱えており、複数の店舗があるため、会社全体で100名近くの料理人が在籍しています。

「通常のお店であれば、そのお店で学ぶことを学びきったら、さらに勉強するためにはお店を変えるしかありません。しかし大東企業では、同じ会社にいながらさまざまな先輩の料理人に教わることができるため、多くの引き出しを持つことができます。例えばふぐ調理の免許をとろうと思った時も、職場にふぐ調理免許をもっている先輩がたくさんいるので、実際に試験の様子などを聞きながら勉強できるので全然違いますね。知識や技術を学ぶという意味ではここより恵まれた環境はないと思いますね。

また料理人が多いと言うのは技術を学ぶ以外でもメリットがあります。それは人としての関わりが増えることです。職人の世界では一匹狼のような方もいますが、大東企業のお店ではチームワークを非常に重要視していますね。例えば自分の持ち場の仕事が終わっても、他の人が持ち場が終わっていなかったら手伝って一緒に終わらせる。そういうみんなで仕事をするという社風の中で働けるのは学ぶことも多いです」

いつまでも働ける安心感が魅力

今後の目標に関しても豊嶋に聞いてみました。

「今はとにかく自分の技術を磨くのが目標ですね。まだまだ覚えられることはいっぱいあるので、自分が知らないことを吸収してどんどん後輩に伝えていければと思っています。料理長などのポジションを目指すよりも、そういうことができていれば自然に上に行けると思っているので。

幸いにも大東企業には優秀な調理人が大勢いるので、教われることはいっぱいあると思います。料理長クラスの調理人の腕前を見ていると、同じ仕事をしても全然スピードも質も違いますから。すごいと思えるのは今の自分と差があるからなので、早く自分もそれだけの技術を身に着けていきたいですね」

熟練の料理人も多い大東企業。そんな点も働く魅力だと豊嶋は話します。

「大東企業には、20歳前後で入社し、現在は60歳を超えるような料理人も働いていますす。そんな年まで同じ会社で長く働ける環境があるというのは大きな魅力ですね。飲食業界は年々業界として縮小していますが、そんな中で新店舗や新業態も展開して売り上げを伸ばしているので、知り合いの料理人にもすすめやすいですね。それだけ安定しているのが職場としておすすめできる大きなポイントだと思います」

最後に豊嶋の思う日本料理の面白さについても聞きました。

「盛り付けや季節感を大事にしているところですかね。料理を見るだけで日本料理ほど季節を感じられるというのはないんじゃないかと思います。同じ食材でも季節によって味が変わったり、それを活かして時期によって調理の仕方を変えるのも日本料理ならではですね。その時期の一番いいもの使った美味しい料理を作ろうと工夫するところが面白いです。

北大路ではそういった工夫についても聞き入れてもらえる環境があるので働き甲斐も感じます。現場ではスタッフみんなで料理のクオリティを高めようと工夫していますが、料理に対して良くしようと思った意見はちゃんと評価してもらえるので、楽しみながら働けると思います」

是非一度、お話を聞きに来てください(^^)/　　　　グループマネージャー廣瀬より