「安さ」で食材を選ばない。産直酒場のパイオニアが追求する新しい生産者との関わり方

飲食店で食事をするほとんどのお客様は、より良いモノを安く食べたいと考えている。しかし、それを実現するには、生産者かお店の利益を小さくする必要がある。一般的な生産者と飲食店の関係では、どちらかが我慢しなければお客様が求める価値を提供することは難しくなっていた。
しかし、「恵比寿横丁」や「有楽町産直横丁」「JAPAN KITCHEN AKIBA」など、飲食業界の中でも話題と人気を集める飲食店を展開する浜倉的商店製作所は、生産者とお店の新しい形に挑戦している。
「浜倉的商店製作所は、一般的な飲食店とは大きな違いがあります。食品のやり取りではない、生産者の想いまで伝えてくれるので、私達の苦労が報われる飲食店さんです」そう語るのは、浜倉的商店製作所にこだわりのブランド豚「折爪三元豚・佐助」を卸している久慈ファーム代表の久慈剛志さんだ。
安く仕入れたい飲食店と、高く売りたい生産者。本来ぶつかり合う関係にも関わらず、なぜ生産者と良好な関係が結ばれているのか。浜倉的商店製作所が追い求める生産者との連携に迫る。

浜倉的商店製作所との出会い

久慈ファームは、岩手県二戸市に本拠地を構える養豚場だ。東京を中心に店舗を据える浜倉的商店製作所との出会いは、意外な繋がりから生まれた。
8年前、青森県八戸市にお肉を卸していた飲食店があった。そこで働いていた料理人が、東京に上京し浜倉的商店製作所の経営する飲食店で働くことになったのだ。
日々日本各地からこだわりの食材を探求していた浜倉的商店製作所は、上京した料理人を通じて、久慈ファームの豚肉の魅力を知ることになる。脂の融点が非常に低く、溶けるように甘い脂が特徴の久慈ファームのブランド豚「佐助豚」を知ると、代表の浜倉自ら生産者のもとに飛んでいき、あっという間に取り引きがスタートしたのだ。

久慈ファームのこだわりと浜倉的商店製作所のこだわり

約8年前から取り引きが続く両者だが、取り引きに関しては強いこだわりを持っている。久慈ファームの特徴は、ほとんどの養豚場が行うスーパーマーケットへの卸売を一切行っていないことだ。その理由について、久慈ファーム代表の久慈剛志はこう語る。
「ほとんどの養豚場は、スーパーにお肉を卸すことで生計の一部を担保しています。しかし、お客様に美味しいお肉を届けることを優先し、エサや飼育にこだわっても、卸し値はその時の相場に左右されてしまう。想いを込めたお肉をお客様の見えるお店に卸す。これが僕たちのこだわりです。」
徹底したこだわりが極上の美味しさを生んでいる佐助豚。それだけに、価格も通常の豚肉よりも高めの値段設定になっている。しかし、浜倉的商店製作所は迷うこと無く久慈ファームと取り引きを続ける。そこにはこんなこだわりがある。

浜倉的商店製作所は、ほとんどの飲食店が使用する食品の仲介は一般的な食材に絞り、直接生産者とつながって食材の取り引きをしている。
浜倉的商店製作所は「生産者をスターに」というビジョンを掲げている。そのためには、生産者さんのこだわりや想いがあり、会話が生まれるような美味しい食材をお客様に届けたいと思っているのだ。
この想いを叶えるため、日々、全国各地の生産者の元に飛び回り、生産方法やこだわりまで徹底的に把握してお客様に伝えていく。産直を9年間やり続けた結果、生産者さんの縁もどんどん拡がっている。

最高の食材を職人の手作りで提供するこだわり

浜倉的商店製作所では、食材だけでなく、「料理人をヒーローに」を掲げ専門職人の手作りにこだわり抜いている。料理人自らも頻繁に生産者の元を訪ね、現地での食べ方や食材の特徴をヒアリングしながら、メニューを開発する。
「恵比寿横丁」や「有楽町産直横丁」など、新しい居酒屋の形ばかりに注目が集まるが、提供されるメニューにまでこだわりが行き届いている点も、お客様や話題を離さない大きな要因になっているだろう。通常の飲食店ではなく、横丁のような場所にお肉を卸すことに対して、久慈さんは非常に大きなやりがいを感じていると語る。
「料理を美味しく食べるにはもちろん雰囲気が大事になります。緊張してフォークとナイフで食べてもらうより、気を使わずに仲の良い仲間とワイワイ食べたほうが美味しい時がある。佐助豚はそんな雰囲気で食べてもらえることが合っているし、笑顔の中心に佐助豚があると思うと、努力や苦労が一気に報われていく嬉しさがあるんです。」
食材のやり取りだけでなく、生産者のこだわりや想いも背負ってお客様に届けていく。自らの足で生産者を探し、仲介業者を中抜きして直接交渉をすることで、生産者との関係性も保ちながら、より良い食材をお客様に届けていく。「安さ」で食材を選ばない。
「一流を気軽に。」そのこだわりが、生産者のやりがいを生み、お客様に笑顔を届けている。