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鮨を極めたくなったとき、出会ったMUGEN。入社半年で握る機会をもらって震えるほど緊張したのが、鮨職人へのスタート地点でした

何種も持っている蝶ネクタイをトレードマークに、中目黒『鮨おにかい』のつけ場に立つ神蔵順規(かみくら じゅんき)さんは、大学卒業後、7年ほど鮨の世界に身を置きながら、なかなか将来の展望が開けぬ日々を送っていました。そんな神蔵さんがMUGENに入社して、本物の鮨職人を目指す心境になれた理由を伺いました。

鮨の道、もともとは成り行きだったんです

―神蔵さんは現在32歳。まずは鮨職人を目指した経緯を教えて下さい。

わたし、新潟の海洋高校と日体大で相撲部でした。相撲は一生懸命やったんだけど、残念ながらチームのレギュラーにはなれず、だからといって卒業後にやりたいことがあったわけでもなく、大学4年生の10月まで進路が定まっていなかったんです。

ただ、大学時代は週に3、4回、40人分くらいを作る「ちゃんこ長」を務めていて、思い返せばそれが料理人としての原体験かもしれません。それと、高校では水産資源科だったので実習で魚をおろしたりもしていました。そもそも佐渡ヶ島出身なので、子どもの頃から魚になじんでましたね。

かといって、魚に関わる仕事をしたいと思ったこともなく、どうしようかなと悩んでいたとき、高校のOBに連れられて大手寿司チェーンの社長に会うことになり、それがきっかけで就職することになったんです。マグロの初競りで有名なチェーンですね。強く望んだわけではないのですが、成り行きでそれまでの経験がカチャッとハマった感じでした。

―そこから、『鮨おにかい』で働くことにしたのはなぜですか?

その寿司チェーンでは4年働きました。働くうちに、いずれは自分の店を持ちたいと思うようになったんですが、良くも悪くもサラリーマン的な働き方で、将来、自分がカウンターで鮨を握る姿を想像できなかった。だから次に、赤坂のいわゆる高級店で働くことにしました。

どうせやるなら極めたいと思っていたんですが、そこは昔ながらの徒弟制度が色濃く残る店で、来る日も来る日も裏方として仕込みに明け暮れていました。石の上にも3年と思い、本当に3年間働いたんですが、それでも握らせてもらえず、またしても先が見えない状態に陥ったんです。

そんな時に出会ったのがMUGENの『鮨つきうだ』の求人でした。

MUGENで感じた、飛躍的に成長できる予感

―入社時点で、MUGENにどういうイメージを持ってたんですか?

面接を通して、望めばチャレンジさせてくれる会社だということは分かっていました。それに、どんどん場数を踏ませてくれるので、飛躍的に成長できそうだという予感がありました。

実際、入社して半年後には「若手育成デー」で月に1回お客様の前で握るようになりました。

―「若手育成デー」とは?

若手が経験を積むため、半分のお代を頂いて、月に1回ほどお客様の前で握らせてもらうんです。集客も自分で行なうんですよ。もちろん、最初はぜんぜんダメです。手が震えて、ただ緊張した記憶しかありません。でも、それを2年、30回くらい続けていくうちに、レベルの違う仕事ができるようになったと思います。最終的には、師匠の月生田(光彦)さんや内山(正宏)社長にも認めてもらい、2020年の10月から正式にお客様の前で握るようになったんです。

思えば、あの手が震えた日が、寿司職人としての本当のスタート地点でした。そこからは、とにかく場数を踏ませてもらえたので、自分が想像していたより遥かに速いスピードで成長できたと思います。

ただ握るだけじゃダメ

―そこはMUGENで働く方すべてが口にされますよね。とにかく経験とスピード感。晴れて鮨職人となっての心境はいかがでしょうか?

鮨職人はただ握るだけじゃダメ。魚を切りつけたり、握ったりしながらお客様と会話をして、接客面でもお客様に楽しんでいたく。弁が立つタイプではないけど、「接客でお客様の心を掴む」ことを考え続けています。

それと月に1回、翌月のメニューを決める試食会が開催されるんです。すでにいくつか採用されているんですが、いろんな発想をもって、楽しみながら新しい提案をしていきたいです。

―自分の店を持つという目標に近づいてますか?

会社が儲けを度外視して育成をやってくれるおかげもあって、この2年で鮨職人になるという気持ちが強く、明確になりました。グループ内にはいろんな板前がいるので、毎日いい刺激をもらってます。ライバルというわけではないですが、彼らに負けずさらに精進して、さらに目標に近づいていきたいです。

独立へ向けての課題

―そのための課題は見えてますか?

はい。経営的視点を身につけることです。仕入れのことや数値管理、集客の方法に、豊洲の仲卸の方との関係構築も課題です。先輩社員からの教えで、月1回は必ず豊洲に足を運び、見て聞いて勉強しています。しっかりと目的意識を持って幅広い視点で仕事をしたいです。

それと実はわたし、まだ名刺を持っていないんです。体重が100kgを切ったら持たせてもらえる約束なので、まずはダイエットから始めます(笑)。

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