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JOE'S SHANGHAI JAPANのお仕事紹介         ③ソムリエ編

「神の雫」等漫画やドラマでもおなじみのお仕事、ソムリエの紹介です。

なんだか「味見してワインを当てるお仕事」みたいなイメージになっていますが当然そんなお仕事はございません。

本来はワインの管理、販売を担当するお仕事ですね。やはりフレンチ、イタリアン等のお店に居るイメージが強いです。ですが最近は

鮨、蕎麦などの和食や焼肉

タイやベトナムなどのエスニック料理

のお店でもワインを取り扱うお店が増えています。ある程度の価格帯以上の飲食店では業態問わず必要とされている資格、お仕事と言っていいでしょう。

また、ワインと合わせるお料理のジャンルが際限なく増えているので、取り扱うワインも非常に幅広くなってきており、常にブラッシュアップが要求される仕事とも言えます。


そんな流れの中でNY発祥のチャイニーズレストランであるJOE'S SHANGHAI では当然、ドリンクはワインが中心となっています。

カリフォルニアやオレゴン、ワシントン、ニューヨーク産などのアメリカワインを中心に100種類程度ラインナップし,シャンパーニュやブルゴーニュを中心にフランスやイタリアも少し。

では、具体的にJOE'S SHANGHAI でのソムリエのお仕事を見ていきましょう



①ワインリストの作成、更新

ソムリエの一番の仕事がワインリストの作成です。ワインを一覧にして並べているわけではありません!

・産地別かセパージュ(ブドウ品種)別か

・値付け(原価率)はどうするか

等、様々な経験と知識が必要になります。仕入れ先であるワインの輸入業者(インポーター)との折衝などもあります。春と秋には大規模なレストラン向けの試飲会なども開催され、トレンドに合ったワインを実際に飲んで探す楽しみもあり、この辺は趣味も兼ねているソムリエさんも多いのではないでしょうか・・・社内にもちらほらと・・・笑

また、客層はもちろんスタッフの熟練度によっては「売る側にもわかりやすいワインリスト」を考え、作る必要もあるので、「自分だけがワインを売る」お店でない場合はこういった視点も必要。

②ワインの品質チェック

特にグラスワイン等、抜栓してから時間がたったワインは味が変化していきます。時間が経ちすぎると酸化していきます。では単純に「開けたてが良い」のかというと、少し時間が経ってからの方が美味しいワインもありますので、実際にテイスティングをしてこの辺の判断をデイリーで行っていくのがソムリエのお仕事と言えます。

③ワインに関するスタッフへの教育

JOE'S SHANGHAI のような大型店になると、一回の営業でホールスタッフだけで10人~15人のスタッフが働きます。そのうちの全てがワインを熟知しているスタッフではありません。アルバイト、正社員と熟練度の差がある中で、ワインに関する知識注入、トレーニング等を行うのもソムリエの重要なお仕事。

昨年はオンラインで希望者に1時間一コマ、計8回にわたるワイン講座を実施しました。




ソムリエ資格について

基本的に日本ソムリエ協会(JSA)の呼称資格試験の合格をもって「ソムリエ」と名乗る方がほとんどの様です。少数派ですがJSAの資格が無くてもWSET等欧米系の国際資格を取得してソムリエをされている方もいます。

JOE'S SHANGHAI のレストランにとって、ワインはとても重要な要素なので、スタッフに資格支援を行っています。会社で受験費用は全額負担。フレンチやイタリアンといった枠組みに捕らわれないからこそ、懐深くワインを学べる環境です。


お仕事紹介③はソムリエでした!思ったより地味?と思われた方も居るでしょうか・・・・

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