飲食業において売上を伸ばすことは、最重要と言って良いくらい重要ですが、私は売上予算を店舗に課していません。「正確に予算を立てて、達成率を評価する」に時間を使うことに、現段階では重要性を感じていないからです。繊細に行わないと、マネージャーの働く楽しさを奪う可能性さえあると思います。

結果としての売上に一喜一憂するよりも、我々の目的である「ヘルシーで美味しい料理をクイックに提供してお客様に元気になっていただく」の実践ができているか、「調理、接客、クリンネス」が高いレベルで毎日行われているか、に真摯に向き合う方が、本質的と感じています。

日々お客様にサービスしている現場のパートナーが、自分の仕事に意義を感じて、愛着と誇りを持って自発的に仕事に取り組んでいるかでサービスの質は決まります。又、オペレーションが明確で理解しやすく、充分な設備あって、「調理、接客、クリンネス」に集中できる環境も大事です。

価値観の共有、円滑なコミュニケーション、考え抜かれたオペレーションを高いレベルで執行するための改善を、現場と本部が一体となって、明るく楽しく行います。本部と現場は、評価する側、される側ではなく、同じ目標をもった仲間です。

我々が高いサービスをすることで、多くのお客様が満足してくださり、再来店してくださり、結果として売上は伸びているので、売上予算管理をしないで済んでいます。

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