149室の客室を有する、KEIRIN HOTEL 10 by 温故知新。その館内に併設されたレストラン FORQでは、少数精鋭のチームでレストラン利用者と宿泊ゲストへ日々料理を届けています。都市と地域の働き方を横断してきた中村料理長が、FORQの現場で培った“段取りと数字”の作り方を語ります。

外食利用と宿泊ゲスト、どちらをも満たすオペレーション

FORQの特長は、宿泊ゲストだけでなくレストラン単体利用が多いこと。ピーク時には三桁規模の来客に対応します。“レストラン×宿泊”の二層構造は、仕込み・アラカルト・1品料理といった複数の対応が同時に求められます。

FORQは少人数で運営されているからこそ、日々の動きがすぐ数字や在庫に表れます。たとえば「この一皿の盛り付けで余計に10g使った」などといったことが、その日のうちにロスとして見える規模感です。大規模ホテルなら翌月の棚卸しまで分からないことも、ここではすぐ改善に結びつけられます。ピーク時でも数名で回すため、一人の判断がそのまま全体のスピードや品質に跳ね返り、良くも悪くも全員で結果を共有できる環境です。

仕事の信条【すべきことをして為すべきことを為す】

「言われたことはその場でやる。仕事の課題でもお客様からの要望でも、どんな難題であっても、期限内にはきっちり終わらせる、というのは自分の中で決めていることです。」
依頼はその場で着手し、期限内に確実に完了する。衛生や安全に関する基準は、社会常識としてブレさせない。他のスタッフに向き合う時も、注意するときはその場で伝えるようにしていると中村料理長は語ります。

学び方が多様化したいまこそ、"人と人とのつながり"が大切であると思っています。
ネットの記事や動画を見れば料理手順はわかる時代ですが、料理には色んな工程があります。
良い食材を探す、人のつながり・人脈を作る。そこから仕入れをして、その食材を調理する。今FORQで仕入れているお茶や猪肉、海産物を探してもらうときも、全て横のつながりが土台となります。
それは実際に、現場でしか得られない経験になると思っています。

中村料理長が語る理想のチームとは

原価意識を持って仕事ができるようなチームにしていきたい、というのは目標の一つです。料理というのは、自己流でも形にすることはできるものです。ただ、全部でどれだけの調理工程があり、材料費がどれだけかかるか。さらにそれを提供するのにどれだけ費用がかかっているか。そこまでの数字意識は、自己流では身につけることが難しい部分だと思います。

FORQで働くことの魅力

FORQの意思決定は「数字」が基準です。食材だけでなく人件や工程時間まで含めて粗利を設計し、原価が適正なレンジに収まるように管理します。食材の受発注システムとExcelで原価・メニュー損益を即時に試算し、提案は数値付きで上申します。数字が揃えば、承認は速く、準備はブレません。

新しいスタッフにコスト意識を持ってもらうために、まずは発注を任せるようにしています。発注した材料を見て、それぞれの値段を把握する。新しいメニューを作る際は、一皿あたりの原価をまずは自分で出すように伝えています。

今は便利なツールも沢山あるし、計算が苦手でも覚える気があれば大丈夫。聞いてくれれば教えるし、相談してくれたら原価の計算にも付き合います。ただ一番大切にして欲しいのは、まずは自分がやってみること。それができるようになって初めて、料理で商売をしている、と言えるようになると思っています。

また、KEIRIN HOTEL 10の総支配人は、根拠のある数字が伴えば、スピード感をもった意識決定をされる方です。逆に言えば、数字さえ揃っていれば新しいチャレンジへの承認も早い。これは、KEIRIN HOTEL 10で働く上で、大きなメリットだと思っています。自分の料理が、商売として成り立つのか。これを判断できる能力を身につければ、どの職場にいっても重宝されると思いますし、将来独立する時に自身を助けてくれる能力だと思います。

FORQは、チーム全体を見渡せるような規模のチームだからこそ、一人ひとりの自由な工夫がそのまま完成形につながります。互いの意見を取り入れながら動くことで、長く強いチームを作り上げられると思います。数字意識を身につけながら経験を積み、自分の裁量で提案できる幅をどんどん広げて欲しいと思います。

最後に

都市の利便とブランド、地域の集中と余白。その両方を経験した中村料理長は、

数字（原価・人件・工程）×人（採用・育成・関係）×スピード（迅速意思決定）

で現場を設計しています。料理人のキャリアは「おいしい」だけでは続きません。自分で粗利を設計し、仕組みで再現する力こそが、どこでも通用する職能です。FORQは、その力を実地で磨ける場所です。次に現場を強くするのは、あなたかもしれません。

温故知新では、新たな仲間を募集しています。

• イベント企画に興味がある方
• ホテル運営に携わりたい方
• ブランディングや広報に関心のある方
• 地域創生に貢献したい方

など、幅広い分野でのキャリアにチャレンジできます。

自分の持つスキルと情熱を活かして、ホテル業界で新しい価値を創造したいと考えている方は、ぜひ温故知新へご応募ください。皆様のご応募をお待ちしています。

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