【メンバーインタビュー】イタリアンからパン屋まで数々の現場を渡り歩いたシェフが語る。自由な風土で腕を活かす、400℃のピッツァ作りと組織の魅力

「とびっきりのおいしさ」「美しい空間」「最適なホスピタリティ」。

この3つを掲げ、ただ空腹を満たすだけの食事ではなく、心震える「感動体験（Wowderful）」を届けるのが、ピッツァブランド、400℃です。

今回は、400℃でメニュー開発や各店舗のクオリティアップを担うエグゼクティブシェフの英誉士さんにインタビューを行いました。

大学での情報工学の学びから一転、調理の世界へ飛び込んだ経緯や、厳しい環境で圧倒的なスピードで技術を習得してきた過去。また、400℃という柔軟な環境だからこそできる自由なメニュー開発の面白さ、店舗が拡大していく今のフェーズで、共に組織を作っていく仲間への思いも語っていただきました。

英誉士 / エグゼクティブシェフ

徳島県出身。大学で情報工学を学ぶ傍ら、洋食店でのアルバイトを通じて調理の面白さに目覚める。大学を中退後、調理の専門学校を経てイタリアンレストランなどで腕を磨き、短期間でスーシェフとしての経験も積む。その後、パンの製造にも携わり、岡山への帰郷を機に400℃と出会い入社。現在はメニュー開発や店舗メンバーのピッツァ焼成技術の指導など、クオリティを統括する役割を担う。

パソコンから調理の世界へ。「できることが増える」楽しさを求めて腕を磨いた過去

ーーまずはご出身や、これまでのご経歴について教えてください。

高校まで徳島で過ごし、大学進学を機に岡山県へ移りました。

大学では情報工学部に所属し、主にパソコン系の勉強をしていました。当時は自分の中に明確にやりたいことがあったわけではなく、パソコンができれば将来何かしら仕事があるだろう、というくらいの気持ちでしたね。

ーーそこからなぜ、全く異なる調理の世界に進むことになったのでしょうか。

大学2年の時から洋食屋さんでアルバイトを始めたんですが、キッチンで働いてみると、自分の中で「明らかに向いているな」という手応えがあったんです（笑）。周りのスタッフと比べても、効率よく、テキパキと作業を進めるのがやたらと得意だったんですよね。

将来の進路を考えた時に、自分には絶対に調理の道が合っていると確信し、大学を3年生で中退して調理の専門学校へ1年間通うことに決めました。

ーー専門学校を卒業後は、どのようなお店で経験を積まれたのですか。

1社目は、専門学校の求人票で見つけたイタリアンレストランに入社しました。

決め手は本格的な料理が学べそうな雰囲気でしたね。そこでは4年半ほど働いたのですが、オーナーシェフと私の2人だけで調理全般を回すという、かなり濃密な環境でした。仕込みから仕上げまで、シェフのすぐ隣で全ての工程に携われたことで、現場で必要な技術を早い段階で叩き込むことができたのは大きかったです。

その後、もっと自分の技術を試してみたい、高いレベルを吸収したいという思いが強くなり、東京のイタリアンレストランへ移りました。

ーー2社目は食べログ評価4.0以上、百名店を複数回受賞した高級レストランでスーシェフをしていたとお伺いしました。どんな経緯だったのですか？

ちょうど前任のスーシェフが辞められるタイミングだったこともあり、入社してすぐにスーシェフを任されることになりました。求められる基準も高く、とにかく必死に業務を自分の中に落とし込んでいきました。

シェフは手取り足取り教えるタイプではなく、ずっと腕を組んで仕事を見ているような厳しい方でしたが、私自身、「自分の手でできることが増える」感覚が楽しかったんです。料理人として技術が上がっていく面白さがあったので、その環境にも必死に食らいついていましたね。

ーーその後、パンの世界へも進まれていますね。

イタリアンの現場でフォカッチャなどを焼くうちに、粉から形を作るパン作りの奥深さにハマっていったんです。

そこでコロナ禍を機に、以前から興味のあったベーカリーの世界へ移りました。「ブーランジェリーセイジアサクラ」などの有名店を含め数店舗で経験を積んだのですが、イタリアンで培った「料理としての感覚」をパン作りに活かすのはとても楽しくて。

そうして技術の幅を広げていく中で、子供ができたことをきっかけに地元である岡山へ帰ることに決めました。

謙虚で柔軟なスタンスが決め手。店舗展開によるメンバーが増える面白さと裁量の大きさ

ーー岡山へ戻られてから、400℃に入社した経緯を教えてください。

岡山に帰ってきてからは、別の店舗で経験を積みながら新しい働き口を探していました。パン作りが自分に合っていたこともあり、ベーカリーを中心に探していたところ、友人から「400℃というピザ屋が求人を出しているよ」と紹介されたのがきっかけです。

ーー入社の決め手は何だったのでしょうか。

一番の決め手は、面接をしてくれた元オーナーの人柄でした。

私は他の飲食店やベーカリーにも面接に行っていたのですが、どうしても高圧的な態度で話をされる方が多い業界だと感じていました。でも、400℃の面接ではそういったところが全くなく、非常に謙虚な姿勢でお話ししてくださり、そのお人柄に強く惹かれました。

この人の元で働いてみたい、今までの経験を活かしたい、と思ったのが決め手でしたね。

ーー現在CEOを務める坪岡さんとは、最初どのように関わるようになったのですか。

坪岡さんは最初、お客さんとしてお店に来ていて、元オーナーから紹介されたのが出会いでした。とにかく「エネルギーがすごい人がいるな」と思いました（笑）。

でも仕事を一緒にしていく中で、そのすごさに気づきました。周りの人の意見を聞きながらも、物事をドンドン進めていくんですよ。

飲食業界には従来のやり方を重んじる方も多いですが、坪岡さんはそうではなく、その場その場で最適なものを柔軟に選んでいく。こちらから「こういう風にしたい」と要望を伝えたらそれを受け止めてくれて、一緒に最善を考えてくれます。

今はピッツァに関することは全面的に任せてもらっているので、とてもやりがいがあります。

ーーこれまでの飲食店と比べて、400℃ならではの面白さはどこにありますか。

やはり、新しい店舗がどんどん増えていくフェーズにいることですね。

一般的なレストランだと、少人数でスタッフの入れ替わりも少なく、良くも悪くも閉鎖的な環境になりがちです。しかし400℃は、今まさに店舗を展開していて、新しい人がどんどん入ってきます。店舗の内装など新しいお店づくりの部分から関わることができ、人が増えて組織が大きくなっていく過程を体験できるのは、このフェーズならではの大きな面白さだと思います。

「料理のようなピッツァ」を自由な発想で。前向きな影響を与え合うWowderfulな環境

ーー現在のメインの業務内容について詳しく教えてください。

主にメニュー開発と、店舗メンバーへの教育です。メニュー開発においては、400℃はピッツァという一つの料理に特化しているからこそ、ただのピッツァで終わらせず、決まりきった型にとらわれません。まるで一皿のコース料理のように自由に表現できる構成を考えています。

業者さんがおすすめしてくれる旬の食材や、季節感のある食材を元に「この食材、美味しいな。どうピッツァで表現しようかな」と考えるのが楽しいですね。楽しみ方が無限大に広がっていく感覚があります。

ーー400℃で働いていて、心が動かされるような「Wowderful」な体験やエピソードはありますか。

お客様との関わりで言うと、岡山店で働いていた時のことが印象に残っています。県外から「このピッツァを食べるためだけに岡山に来ました」と言ってくださるお客様が非常に多くて。わざわざ足を運んでまで食べたいと思っていただける、本当にすごいピッツァを提供できているんだなと実感し、感動しました。

また従業員の成長を間近で見られることも、個人的には嬉しい瞬間です。

例えば、最初は少し自信がなさそうにしていたアルバイトのスタッフがいたのですが、400℃で働き、社員へとステップアップしていく中で、どんどん前向きに明るく変わっていく姿を見ました。

これは本人の頑張りもありますが、周りの環境の良さも大きいと思います。400℃には、マイナスな発言をする人がほとんどいません。みんなが前向きで、お互いに気遣いができるメンバーばかりです。そういった良い人たちに囲まれているからこそ、新しく入った人も自然と良い方向へ引っ張られていくのだと思います。この環境の温かさは、400℃の大きな魅力ですね。

ーーそういった温かいチームを作るために、マネジメントやメンバーとの関わりで意識していることはありますか。

何よりも、メンバーが親しみやすいと感じてくれるよう、良い関係を築くことを意識しています。

どうしても指導する立場になると距離ができやすいので、ちょっとふざけた冗談を言ってみたり、その人の興味があることを積極的に聞くようにしています。例えば筋トレが好きな子だったら、「今日はどこの部位を筋トレするの？」と話しかけてみたり。仕事とは関係ないカジュアルな会話も交えながら、話しやすい雰囲気を作るように心がけています。