大東企業CEOの北尾です！　若いながらも料理主任を任される内藤くんに、 北大路で働く理由について聞いてみました。

飲食業界に憧れはあっても、次の一歩を踏み出せないでいる人は、ぜひ参考にしてください。

北大路は同世代と切磋琢磨できる貴重な職場

「同世代の仲間と切磋琢磨していけるのは楽しいですね。和食のお店でここまで大きな会社は少ないから貴重な職場だと思います。毎年新卒や若い人たちが入社してくるので、それも刺激になりますね。

これまでのように年上ばかりの職場だといつまでも自分が一番下っ端ですが、ここでは後輩ができるので自然と教える立場になっていきます。後輩に教えるには自分でもしっかり理解していなければならないので、より自分の理解が深まるのも成長を加速してくれていると思います。

教える際もできるだけ怒らないように気をつけていますね。怒ったからといって後輩が仕事を覚えるわけではないので、できるだけ優しく教えるように意識しています。もちろん最初からうまく教えられたわけではありませんが、後輩に教えることで人間としても成長できているような気がします」

お客様に喜んでもらえるために技術を磨けるのが和食の楽しさです( ^)o(^ )

「教える文化」が確立されているのが大東企業です。通常であれば10年かかる和食の職人を、3年で一人前に育てられるのが特徴です。学ぶ環境としても内藤くんはこう語ります。

「和食のお店で時間を作ってスクールをやるのはすごいことだと思います。僕が和食を始めたころは触ることもできなかった食材もあって、自分で買って練習していたので今の若い子たちを見ていると羨ましくもありますね。

制度としてスクールがあることだけでなく、文化として教える姿勢が浸透しています。教えてくれるために先輩が時間を作ってくれるだけでも和食の世界でありがたいことですね。一般的な店では先輩に時間を作ってもらうために、早く仕事を始めて先輩の仕事を速く終わらせて時間を作ってもらっていましたから。どちらがいいという話ではないと思いますが、今の時代にはあっていると思います」

内藤くんは一生和食の職人を続けていくと話します。和食を作るのにどんな楽しみがあるのかも聞いてみました。

「日本人として生まれたからなんでしょうが、至るところに日本の文化が残っているのが面白いですね。まだまだ自分も勉強不足ですが、言葉一つとっても、日本人の感覚ならではというものがあり、それらを知った時は奥が深いと思います。

他にも自分が納得するまでこだわれるのが楽しいですね。盛り付け一つとっても『どうしたらお客様に喜んでもらえるか？』を考えて、工夫してもできないことがあればできるように技術を磨いていくのが楽しいです。妥協しようと思えばいくらでも妥協できるんですが、自分でどこに基準をおいて技術を磨いていくかという自分との闘いですね。

北大路には普通の店になかなかいないような技術を持ってる職人さんも多いので、そういうのを見ながら学べるということが本当に面白いです。そういう方の仕事は何をやっても早くてキレイで見ているだけで勉強になります。料理というと味付けばかりを磨いていると思われることもありますが、見た目を決める包丁技術ひとつとっても学ぶことは多いです。切り方ひとつで食材にツヤが出て、長持ちまでするので」

最後に大東企業の一番の魅力についてこう語ります。

「和食というと昔ながらのやり方を貫いているお店も多いんですが、会社としていろんな取り組みをしてくれるところはすごいですね。スクールもそうですし、それまで和食の世界ではなかったことにチャレンジするっていうのは面白いなと思います。

他にも飲食業界でありながら時短制度を取り入れて、できるだけ拘束時間を短くしようとしている。もちろん技術を体得するのには時間が必要ですし、こういう世界にはいって早く帰りたいっていう人は少ないと思うんですけど、新しいことに挑戦しているのはすごく感じますね」

北尾：大東企業は、今未来に向けて新たな取り組みをはじめています。和食を軸にしながら、これからは焼肉、寿司など、新しいブランドの展開も見据えていくことになるでしょう。板前として調理に専念するだけでなく、ブランドを成長させたり、若手を育成したりと、さまざまな業務を一緒に担当していただくはずです。そんな私たちの想いに共感し、楽しみながら働いてくださる方を探しています。ご興味のある方は、ぜひ一度話を聞きにいらしてください。