IMM FOOD SERVICE株式会社 代表取締役社長 水口直文さんにお話を伺いました

料理人として始まったキャリア

水口直文のキャリアの原点は、グローバルダイニング時代にあります。

代官山「タブローズ」で経験を積み、その後「レガート」の立ち上げ料理長として、店舗運営から商品開発、業態開発まで幅広く携わりました。

その後、イタリアン業態「ラ・ボエム」、和食業態「権八」などで総料理長を務めました。

料理をつくるだけではなく、商品開発、店舗運営、人材育成、組織づくりなど、徐々に仕事の領域を広げていきます。

料理長として一つの厨房を見る立場から、複数店舗、複数業態を横断してマネジメントする立場へ。

この経験が、現在の経営にもつながっています。

外食業界の他社からも店舗指導や相談の依頼が多いプロフェッショナルとされ、河村征治とはグローバルダイニング時代からのパートナー。2013年には、河村と共同出資で「合同会社BOND DINING」を設立し、自ら社長に就任。東京都内を中心に、店舗運営や飲食店のプロデュースなど、自ら事業をつくる側へと活動の幅を広げていきました。

2016年からはIMM FOOD SERVICEの取締役副社長に就任し、2020年8月、現職の代表取締役社長へ。同じタイミングで河村征治は代表取締役CEO兼会長になっています。就任当時、水口はこう振り返っています。 「社長になるのは予想外だったので、びっくりしました。」 現場一筋でキャリアを積んできたからこその、率直な言葉です。それでも、キッチンと経営の両方を知る水口だからこそ担える役割があります。

IMM FOOD SERVICEという会社

IMM FOOD SERVICEは2011年、石川県金沢市でスタートしました。

創業当初からすべてが順調だったわけではありません。

事業が思うようにいかず、店舗を閉めるという厳しい経験もしています。

そこから事業を見直し、金沢という地域に根ざした店づくりを進めながら、少しずつ会社を立て直してきました。

その後は「金沢回転寿司 輝らり」をはじめとする自社店舗だけではなく、国内外のさまざまなパートナーと組みながら、新しいレストランやブランドの開発にも取り組んでいます。

現在は、点心を中心としたレストラン「YAUMAY」をはじめ、国内外のさまざまなブランドやプロジェクトに携わり、従来の外食企業の枠にとらわれない事業展開を進めています。

IMMが大切にしているのは、単純に店舗数を増やすことではありません。

「その場所に、本当に必要とされる店をつくること。」

立地やマーケット、パートナーによって考え方を変えながら、一つひとつの店をつくっていくことを大切にしています。

料理人としての経験を、経営に生かす

水口が経営するうえで大切にしているのは、現場との距離を遠くしないことです。

商品や料理のクオリティはもちろん、サービス、店舗運営、人材、収益性まで、飲食店はさまざまな要素が組み合わさって初めて成り立ちます。

「料理がおいしいだけでも駄目ですし、数字だけを見ていても良い店にはならないと思っています。」

厨房で働いてきた経験があるからこそ、現場で起きている小さな変化にも目を向ける。

現場を知っていることと、経営の視点を持つこと。

その両方を持つことが、水口の経営スタイルです。

失敗を経験した会社だからこそ、挑戦できる

IMMは、最初から順調に成長してきた会社ではありません。

店舗を閉めたり、事業を見直したり、さまざまな失敗も経験してきました。

だからこそ、新しいことに挑戦するときにも、「絶対に成功する」という考え方ではなく、どうすれば成功の確率を高められるのかを考え続けています。

水口は、IMMについてこう考えています。

「大きい会社をつくることだけが目的ではありません。良い店、長く残る店を一つずつつくっていった結果として、会社も成長していけばいいと思っています。」

新しいブランド、新しい場所、新しいパートナー。

IMMはこれからも、さまざまな挑戦を続けていきます。

IMMで働くということ

IMM FOOD SERVICEが求めているのは、決められた仕事だけをこなす人ではありません。

料理が好きな人。

サービスが好きな人。

店をつくることが好きな人。

新しいことに挑戦したい人。

それぞれの得意分野を持ちながら、自分で考え、周囲と一緒に店や会社を良くしていける人と仕事をしていきたいと考えています。

現場を大切にしながら、新しい飲食店の可能性に挑戦し続けるIMM FOOD SERVICEが、これからどんな店をつくり、どんな会社になっていくのか。

その挑戦は、まだ途中です。