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【インタビュー】トレタO/Xで実現!カスタマイズメニュー・ダイナミックプライシングを「焼鳥IPPON」で初体験!(後編)

こんにちは。トレタ採用担当の金子です。

前回に引き続き「焼鳥IPPON」でのトレタO/X体験についてお伝えさせていただきます。

前編の体験レポート編はコチラ↓




今回は「焼鳥IPPON」の長瀬様より、これまでにない新業態を開発した背景やオープン後の様子についてお話しを伺いました。

プロフィール


株式会社ダイヤモンドダイニング
第一営業本部 第三事業部 事業部長 長瀬 裕樹さま

きっかけは、DX化を阻む「おもてなしの呪い」という言葉

---コロナ禍に新業態の店舗を出すのは勇気のいる決断だったのでは?

ダイヤモンドダイニング(以下DD)副社長の鹿中から聞いた話ですが、最初にトレタの中村社長のプレゼンを受けた際に「おもてなしの呪い」という言葉に衝撃を受けたそうです。

"日本の飲食店の価値は『おもてなし』であり、ゆえに飲食店の従業員と顧客間でのアナログな接客は絶対に守らなければならないという考え方がある。日本の飲食店の多くがその「おもてなしの呪い」に囚われ、DX化を阻んでいる。"

これまでの「飲食店ってこうだよね、こうじゃなくてはいけない」という常識を打ち破られたそうです。そんな経験もあり、今だからこそトレタとチームを組んで、0から業態開発をするべきだと思ったのが、会社としての決断のきっかけですね。

生き残りが難しい業態だからこそ挑戦したい

---どうして焼鳥という業態にしたのでしょうか?

最初は業態も決まっていませんでした。本当に0からスタートし、トレタとDDでディスカッションをしながら業態開発を行なっていきました。

通常の店舗開発はまず立地があり、それを元にどんな業態にするかなど検討が始まりますが、今回はトレタO/Xを使った新業態を開発するという入り口だったので、通常とは業態開発のスタートラインが大きく違っていたのです。

そこで焼鳥にしようと決めたのには、3つの理由があります。

①王道感
②世の中で居酒屋が厳しい状況で、逆に「居酒屋」を押し出したい
③焼鳥という業態は昔からあるが、技術革新が進んでいない

今後、生き残るのが厳しいと言われているのは、焼鳥店を含め、客単価3000~4000円台の業態です。

まさにそこはDDが一番得意な分野だからこそ、挑戦したいと思いました。


これまでの教育フローが必要ない、すぐにでも働けるオペレーション

---オープン時のオペレーションの立ち上げやスタッフ教育等、通常店舗と異なる部分はありましたか?

通常、新店舗をオープンする前は、研修としてロールプレイングを重ねる教育フローを導入していました。

しかし「焼鳥IPPON」では、トレタO/Xの導入により、オーダーや会計などの業務がないため、テーブル番号を覚えたり、ハンディを打つことに慣れたりする必要がありません。

トレタO/Xの使い方を教えればすぐにでも働いてもらうことが可能です。
そこでまず新人スタッフに教えているのは、「焼鳥IPPON」という新業態を開発した背景や店舗のコンセプトです。

実はお客様が来店した際の最初のコミュニケーションでも、店舗のコンセプトをスタッフから説明しており、お客様には「焼鳥IPPON」の楽しみ方をぜひ知っていただいた上で、体験して欲しいと考えています。

入社後の障壁がないため、飲食未経験者をどんどん採用できている

---人材の採用基準にも変化はありましたか?

これまでは飲食店での経験がある方を即戦力として採用することが多かったんですが、実は「焼鳥IPPON」では飲食経験がない方をどんどん採用できているんです。
具体的には、「笑顔で接客ができること」「お客様と自然にコミュニケーションをとれること」を重視して採用を行なっています。

飲食業界は慢性的に人材不足であり、転職も多い業界です。そして、転職後はメニューを覚えたり、それぞれの店の複雑なルールを覚えたりしなければならないなど、障壁が高い。

トレタO/Xを導入することによってその障壁をスキップすることができるので、将来的に、誰でも働ける環境を実現することも可能だと思っています。

概念や価値観が全く違う、来るたびに新しい発見があるお店

---今回の挑戦について社内からは意見はあったんでしょうか?

社内はDXを進めつつもまだまだ形にはなっていないという段階だったので、今回の挑戦は社内における注目度がとても高いです。

これまでにない業態なので、オペレーションスタッフの動き、接客も全部違います。概念や価値観が全く違うので、まずは多くの社員に体験してもらいたいと思っています。

そんなこともあり、各店舗の店長には、「焼鳥IPPON」でシフトに入って実際に働いてもらっています。「自分の店舗だったらこうしたい」という意見や、DX化やおもてなしについて考えるきっかけや良い刺激になっていると感じていますね。

自然と笑顔や話題のきっかけが生まれるニックネームの仕組み

---他の業態と比較して接客で異なる面はありますか?

「焼鳥IPPON」では、来店時に入力するニックネームの存在がコミュニケーションの肝となります。

通常の店舗では、常連の方でさえお名前を知る機会がない場合も多いですが、「焼鳥IPPON」ではニックネームにより個別のお客様を認識することができます。そしてお客様をニックネームでお呼びすることで、場が和むことにもつながります。

会食や接待でのご利用や、初対面の方同士のお食事でも、自然と話題が生まれ楽しい時間になっていくのではないかと考えています。

---お店を利用したお客様からの反響はいかがですか?

カスタムメニューについては、特に女性からの反響が大きいです。商品のポーションがちょうど良く、いろんなメニューを食べられることを楽しんでいただいているようです。

ご年配の方は最初は使い方がわからないとおっしゃるケースもありますが、スタッフが使い方を教えると、そのコミュニケーション自体を楽しんでいただけたり、使い方を理解することで、リラックスいただき利用体験そのものを楽しんでいただくことにつながっているようです。

また時間帯で価格の変動があるダイナミックプライシングについては、お客様へスタッフから「あと5分で○時なので、今頼まないと定価になりますよ」などお声かけをし、コミュニケーションしつつご利用いただいています。「次回は早めに来よう」とお話しされているお客様もいらっしゃいるので、楽しくお得にご利用いただけているのだと思います。

フードロスにも関わってくると思うので、今後は、ドリンクだけではなくてフードのダイナミックプライシングにも挑戦していきたいと考えています。


さいごに

記事を読んでいただき、「焼鳥IPPONに行ってみたい!」と思った方はぜひ、下記リンクからご予約の上、ここでしかできない体験を楽しんでいただけると嬉しいです!


また、トレタO/Xの実際の画面操作については、サービスサイトでデモ画面を見ることができるので、操作性等を確認したい方はサービスサイトをご覧ください。

トレタO/X | お客さまに楽しい注文体験を。


焼鳥IPPON
ひとりひとりが自分好みにカスタマイズできる焼き鳥と、時間帯ごとに価格が変動するドリンクのダイナミックプライシング採用。 ■2021年9月大崎駅直結ビルにオープン■ こだわりの焼鳥やサラダ、ラーメンなどそれぞれが自分好みにカスタマイズできるお料理メニューをはじめ、ドリンクには時間帯ごとに価格が変動する、おトクな"ダイナミックプライシング"システムに挑戦。たくさんの種類を楽しめるよう研究を重ねた小ぶりサイズの焼鳥は、部位や味付けなどお客様の好みに合わせて"こだわりアレンジ"が可能です。 また、お客様のストレス
https://www.dd-holdings.jp/shops/yakitori_ippon/osaki#/

トレタでは、飲食店のあり方を根本からかえるサービスであるトレタO/Xの開発メンバーも大募集しています!

「一緒に業界を変えたい」と思っていただけた方は、ぜひカジュアル面談フォームからの、エントリーをお待ちしております!

記事執筆:金子未和(@mw_knk_)
写真撮影:中山記男(@norio_airoplane)

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