10年前、サラリーマンを辞めて焼肉業界へ飛び込みました

〜『炭火焼ホルモン ぐう』で働く本間大輔さん〜初めて飲食店で働いたのは10年前です。見た目が厳ついので、“飲食一筋でやってきました”という風に見られがちですが、実はもともとサラリーマンだったんです。

高校、大学の時にアメリカンフットボールをやっていて、スポーツに携わる仕事がしたいと思い、大学卒業後はスポーツ用品の販売の仕事に就きました。

それから8年間サラリーマンをやって、30歳手前になった時に将来のことを考えたんです。今の会社では安定したお給料はもらえるけれど、この仕事をずっと続けていって自分の人生本当にそれで良いのか、今の仕事は本当に自分がやりたいことなのかと。

〜ホルモン焼き〜

その当時、家の近くによく通っていたホルモン焼き屋があったんですね。自分が通い始めた頃は小さいお店でまだ全然知られていなかったんですけど、3〜4年通い続けているうちに段々と大きくなっていって、気づいたら立派な繁盛店になっていました。

成長していくお店をずっと見ているうちに、自分も客目線ではなく、店舗側の目線でお店が大きくなっていく様子を見てみたくなったんです。それから私は、このお店に入れば経営のノウハウが身につくのではないかと思い、サラリーマンをやめて通いつめていたホルモン焼き屋へ転職しました。

包丁を握ったことも無い自分が飲食業界に足を踏み入れるのは、正直不安も大きかったです。決断するまでに実は3年ぐらい悩みましたが、自分の大好きなホルモン焼き屋をこの手で作り上げてみたいという夢があったので、この道を選びました。

あの時見た『炭火焼ホルモン ぐう』の光景が今でも忘れられません

志を高く持って踏み込んだ焼肉業界でしたが、挫折しかけたこともあります。

正直に言うと、焼肉業界だったらサラリーマンを辞めてもなんとかなると思っていたんですよね。完全に焼肉業界をなめていました。包丁も握れない、肉のことが全く分からない男が繁盛店でやっていくには、相当の覚悟が必要だったことを思い知らされたんですね。

それで焼肉業界をやめようと思ったんですけど、それでも自分のホルモン焼き屋をやりたいという夢は消えなくて。その後、最初に入ったホルモン焼き屋は辞めてしまいましたが、経営ノウハウを学ぶために飲食店のコンサルティング会社に入り、そこで知り合った人の紹介で銀座の焼肉店で働きました。

そんな時、たまたま『炭火焼ホルモン ぐう』の本店の前を通ったんです。当時は深夜3時まで営業していたのですが（現在は24時閉店）、深夜なのにお客さんで一杯だったんです。気になって覗いてみたら、スタッフの表情は活き活きとしていて、お客さんも楽しそうに笑っていて、自分のやりたい店のイメージと一致していたんです。

その光景を見た瞬間、『炭火焼ホルモン ぐう』を運営する株式会社アセットインベスターで働くことを決めました。

市場に行くようになって、肉への思い入れが全然変わりました

〜肉の仕入れについて語る本間さん〜

アセットインベスターに入社してからは、『炭火焼ホルモン ぐう 本店』の店長やエリアマネージャーを経験し、現在は肉の買い付けや新店舗のプロデュースを任せてもらっています。

本格的に肉を切らせてもらったのもアセットインベスターに入社してからですし、直接市場に行って仕入れを経験させてもらったのも初めてでした。

市場に行くようになってからは肉に対する思い入れがガラリと変わりましたし、業者さんに対する感謝の気持ちも強まりました。焼肉屋は「肉屋」があっての商売なんだと分かるようになったのは、自分の中で大きな成長だったと思います。

実は、一般的なホルモン焼き屋は肉の仕入れに来ることってあんまり無いんです。普通の焼肉屋の場合だと、赤身肉の筋の入り方を見て選んだりするんですが、ホルモン焼き屋で使う内臓だったら見なくても良いと思っているお店が多いんですよね。

だけど、『炭火焼ホルモン ぐう』では“ホルモンも旨いし、赤身肉も旨い店”を作りたいんです。普通はどちらかは妥協するところを、うちではとことんこだわってるので、自分の目で見て仕入れています。

肉ごとに一番旨い形、旨い味付けで出せる人が“肉のプロフェッショナル”

〜『炭火焼ホルモン ぐう 八重洲 本店』の厨房に立つ本間さん〜

肉って魚と違って個体差がかなりあるので、部位が同じでも全く同じものは無いんです。筋の入り方も違えば、肉質も違っていたりするんですね。それを何回もさばいて食べてを繰り返すことによって、その肉ごとに一番旨い形、旨い味付けで出せるようになります。

そこまで行って一人前、肉のプロフェッショナルであると胸を張って言えるようになるのだと思います。

実は、ホルモン焼き屋には、ホルモン焼き屋ならではの技術というのがあるんです。ホルモンって大体一口サイズに切ってありますよね。だから口の中で一発勝負なんです。口に合うサイズに切るのはもちろん、口に入った時に綺麗になくなる厚さであることも意識する必要があります。

内臓の種類によっては、これは厚く切った方が食感が良いだとか、少し隠し包丁使って浅く切った方が美味しいだとか、部位ごとによって切り方が違うのはホルモン焼き屋の面白いところですね。

みんなに平等にチャンスがあるのは最大の魅力

〜『炭火焼ホルモン ぐう 八重洲 本店』の副店長と本間さん〜

昔は“見て覚えろ”という教育方法が主流でしたが、今はそれをガラッと変えて、積極的に教える姿勢にしています。今までは未経験の料理人が肉を触るまでには5年かかっていたのですが、早い人は半年で肉を触れるようなシステムに変わりました。

肉を触るのは早いに越したことはありません。どんどん触って経験していった方が、確実に伸びるスピードは早いですからね。

私は、経験年数は関係ないと思っています。10年、20年と飲食を続けていても、肉を切れない人をたくさん見てきました。それが原因で、飲食業界を諦めてしまうのは勿体無いですよね。

アセットインベスターでは現在、肉のマニュアルというものを使って若手の方々に肉の部位、切り方、味付けの仕方を覚えてもらっています。Aさんに教わって切ったのにBさんに切り方が違うと怒られる、そういうことって飲食店では日常茶飯事だったんです。当社のマニュアルでは、カットの大きさ、調味料の量も決まっているので、きちんと覚えて練習すれば誰でも出来るようになります。

そこから伸びるかどうかは本人次第。微妙な塩加減が分かるようになれば、食べにきてくださったお客様がもっと喜んでくれるかもしれない。そこを考えられるようになったら一人前ですね。

みんなに平等にチャンスがあることが、アセットインベスターの最大の魅力だと思っています。

『炭火焼ホルモン ぐう』を世の中に広げていきたいです

〜『炭火焼ホルモン ぐう 八重洲 本店』の前に立つ本間さん〜

今後の目標は、『炭火焼ホルモン ぐう』を世の中に広げていくことです。ただ、がむしゃらに店舗数を増やしていくのではなく、ホルモン焼き屋としてこだわったお店を広めていきたいです。

今では、サラリーマンをやめて、挫折を乗り越えて飲食業界を続けてきて良かったと思っています。アセットインベスターでは、肉を切る以外にも様々な経験をさせてもらいましたし、自分の財産となるようなことを多く学ばせてもらいました。

一人一人の可能性を広げてくれる会社です。若いうちから色んなことにチャレンジさせてくれる会社はあまり無いですから、興味があれば一度話を聞きに来てください。