採用担当の田中です。東京はこの冬最大の寒波に見舞われておりますが、もう2月も半ばということで、JOE'S SHANGHAI New York各店でもメニュー変更の季節です。

JOE'S SHANGHAI New Yorkでは年間最低4回、コースメニューのリニューアルが行われます。

最終的なディレクションは総料理長の湯浅博司シェフが行いますが、基本的に新メニューの考案、原価設定などは各店舗のキッチンスタッフに一任されます。各店の料理長が決定することもあれば、若手スタッフのアイディアが採用されて全体的な構成まで任されることも。

JOE'S SHANGHAI のコンセプトがクラシックな「中華料理」ではなく、広東料理をベースにした「モダンチャイニーズ」であることから、フレンチ、イタリアン、和食の食材、技法も取り入れます。日本人、中国人、ベテラン、若手スタッフが入り混じる中での柔軟な発想を重視しています。

2019年春の新メニュー、銀座店は29歳のキッチンスタッフ、関谷伶志の主導です。

今回の目玉は「天使海老のカダイフ揚げ」。フレンチ寄りのアプローチです。

味や食材の説明についてはもちろんですが、仕込み段階でどこまで調理を進めるのか、調理を始めてからどれぐらいの時間で提供できるのか、なども話し合います。

また、アレルギー対応の許容範囲や辛さ、味付けの変更はどう行うか？などもオペレーション上極めて重要な要素です。

同時にワインも開けてテイスティング。実際に料理と併せて「どの料理とどのワインが合うか」等のサジェストの仕方も話し合います。

数値管理、マネジメントだけでなく、こういった現場での温度感も大切に、オペレーションに反映していきます。