◆馬肉料理店「型無一心」「型無夢荘」がパーフェクト樽生認定店に！

馬肉料理店「型無一心」がパーフェクト黒ラベルを提供するお店として、
「型無夢荘」がパーフェクトヱビスを提供するお店として、サッポロビールにより認定されました。

会社単位ではなく店舗単位での認定、ビール種類ごとの認定となるため、型無各店がスタッフ一丸となって取り組み、同2店が2020年11月に各取扱ビールにて認定を受けることができました！

◆パーフェクト樽生認定とは？

サッポロビールが規定する「パーフェクトな樽生ビール」とは、「CREAMY（クリーミーな泡）」「CLEAR（クリアな味わい）」「COLD（ビール本来の美味しさを味わえる適温）」の3つのCを完璧に実現する樽生ビールのこと。

ビールのクオリティを覆面調査員に来店してチェックしていただき、認定可否が決まります。

一見簡単そうに思われるかもしれませんが、サッポロビールの定める基準は大変厳しく、同基準をクリアした樽生ビールを提供できるお店として認定を受けている店舗は、日本全国にそう多くはないという超難関。

泡とビールの境界にできる霧状の微細な泡の層「フロスティミスト」や、飲み進むたびにグラス壁面に現れる「レーシング」（飲みが進むたびにグラスの壁面に、泡の跡がレースのように描かれることからレーシングと呼ばれています。）といったパーフェクトな樽生ビールの証は、徹底した品質管理なしには実現できないのです。

Q. パーフェクト樽生認定を受けるまでには、ご苦労があったのでしょうか？

はい、率直に言ってかなり大変でした。

ビールをジョッキに注ぐ際の「泡付け法」という注ぎ方があるのですが、その注ぎ方をすればパーフェクトになるというわけではなく、その前提として気の遠くなるような品質管理が必要とされるんです。

まず、毎日の営業終了後には、サーバーの水通し、カランの分解洗浄、樽の口金や接続ホースのヘッドの洗浄といったビールの通る回路を徹底的にきれいにします。

さらに念入りな洗浄も、週に1度などの頻度で定期的に行います。

また、ジョッキ側の油分も完全に除去しておかないとフロスティミストやレーシングができません。
弊店では他の食器とは混ぜずにジョッキだけを手洗いし、自然乾燥させる方法に落ち着きました。

それから、樽内のビールのガス圧と、樽につなげたボンベのガス圧とかが釣り合った状態となるよう、ビールの温度に合わせたガス圧調整も必要です。

この調整が上手くできていないと、泡だらけのビールになったり、刺激の強い味わいになったりするのです。

他にも鮮度管理や温度管理なども必須ですし、保管している樽に振動を与えないようにしています。

こうしたケアを漏れなく行うことで、ようやく「パーフェクトな樽生ビール」のスタートラインに立てます。

本当に気の遠くなるような……。認定を受けるまでにどのくらいの時間がかかりましたか？

認定を受けようと決めたのが5月か6月頃、それから半年間です。ひたすら試行錯誤しました。

「こうしたほうがいいのでは、こうするとうまく行きそうだ」など毎日のように話し合い、アイデアを出し合いました。

まさに一丸となって挑みましたね！

その半年間を経て、スタッフの皆さんの側に何か変化はありましたか？

意識が全くといってよいほど変わりました！

認定に挑戦する前は「正直ビールの味がそこまで変わるのかな？」といった気持ちがありましたが、パーフェクトなビールは本当に、喉越しも香りも何から何まで全然違う、別物なんです！

パーフェクトな状態に徐々に近づいていくにつれ、異次元の美味しさへと変化していくビールを目の当たりにして、モチベーションが大きく向上しました。

「お客様には美味しいビールを絶対に飲んでほしい」という気持ちを明確に持つようにもなりましたね。

認定されたときの喜びは大きかったでしょうね！

それはもう……サッポロビールの営業担当さんから認定の連絡を受けたときには、泣き出してしまうスタッフもいたほどです。

Q. しかし、パーフェクト樽生認定は、一度認定されたら恒久的にというものではないのですよね？

そうなんです。
基準をクリアするビールを常に提供できる状態を維持していかなくては、認定更新されません。

認定後もサッポロビールの営業担当者さんからのチェックは続きます。

ですので社内でも、クオリティを保つ取り組みとして、型無独自の社内試験を実施しています。

店舗単位での認定ですので、その店舗の誰が注いでもパーフェクトでなければなりません。
そのため、社内でも新たに加わった社員さんには筆記試験と実技試験が課されます。

そして、これはサッポロビールの担当の方と相談して独自に決めたことなのですが、その担当さんに合格と判断してもらえると、バッジが授与されます。

サッポロビールの工場で手に入るキーホルダーを改造したもので、このバッジが「ビールを注げる人」の目印となります。

現時点ではビールを注ぐのは社員のみとしていますので、弊社で働く社員でかつ社内試験に合格してバッジを持っている人だけがビールを注げるわけです。

ですが、たとえばアルバイトさんの立場でビールは注げないとしても、認定店でお店で働くという経験は価値あるものといえるのではないかと思います。

「パーフェクトな樽生ビール」に対するお客様の反応はどうですか？

大変好評です！「ビール変わった？」と驚かれます（笑）

お客様がビールの美味しさを評価してくださっていることは数字にも表れていて、以前に比べ、ビールの注文数がぐんと増えているんです！

そのくらいに、明らかに味わいが異なるんです。

ビールの美味しさに感激してくださるお客様を裏切らないためにも、どんなに忙しいときでも「最幸のビールを飲んでいただきたい」という気持ちで、毎回120％の出来を目指して注いでいます。

最後に

何度も何度もプロセスを見直し、磨き上げた、いわば鍛錬されたビールです。

ぜひ一度、お飲みに来ていただきたいです！

これまでのビール感がきっと変わりますよ！